김치(KIMCHI)는 2013년 “김치와 김장담그기” 풍습으로 유네스코 인류무형문화유산으로 등재 되었다. 또 한국 김치는 2006년 미국 건강잡지 “Health”지에서 세계 5대 건강식품으로 선정 하였다. 또 2001년 CODEX가 인정하는 건강기능 식품으로 등재되었다. 그런데 한국 김치 제품과 시장에 대하여 일본은 ‘기무치’로, 중국은 ‘신키, Xng, 辛奇’로 각각 자신들의 제품으로 세계화를 선언하고 있다. 우리의 김치 세계화에 대한 도전이다. 이에 대해 우리 한인들은 무엇을 어떻게 해야 할바를 잘 모르고 있다. 김치는 한국인의 지혜로운 식품이다. 이를 지켜야 하고 세계화를 위해서 나서야 할 때이다. 김치를 세계화하기 위해 ‘한류’를 적극 활용해 다인종 도시인 LA에서 ‘김치가이드북’을 제작배포, 김치세미나 등으로 미국사회에 정보를 제공하고, 소비자를 대상으로 김치 문화 체험 및 김치 담그기 시연 행사를 한국정부와 식품관련 단체, 업소들이 관심을 갖고, 한인들도 적극적인 참여가 필요하다. 성 진 <취재부기자>
오늘날 한인타운 내 김치를 유통하려면 생물인 김치판매 환경에 적합한 쇼케이스인 매대 환경이 아님에도 불구하고 김치진열대 면적만큼의 보증금을 내야하고, 매출금의 30%를 뺀 나머지 금액을 포스트 첵으로 받게 된다. 그리고 때때로 마켓 측의 주말세일에 할인판매 협조까지 반복되고 있는 현실이다.
여기에 일부 마켓은 자체적으로 제조한 김치 및 관련 반찬류를 낮은 가격으로 특별 매대에서 판매하여 김치 제조원의 상품력을 위협하고 있다. 이는 마켓들이 김치산업과 김치제품의 발전을 저해하는 일이라고 볼 수 있다. 여기에 많은 개선점과 의식개혁이 필요한 상항이다.
한마디로 김치는 채소를 자연 발효시켜 만든 유산균이 듬뿍 든 식품으로 채소와 양념을 배합 하여 저온 발효시키는 방법과 재료의 다양한 성분과 영양이 합쳐진 건강기능 발효(醱酵)식품으로 정의 할 수 있다.
김치는 저장 기간동안 자연 발효하여 유산균이 듬뿍 든 먹거리로 숙성된 상태를 말하며, 잘 익은 김치 1g에는 당류를 분해하여 젖산화 하는 유산균이 증식되어 김치는 1억마리 이상 되는 유산균(Lactobacillus) 기능성 식품이라는 점이다.
장내 유해 세균 억제 발효식품
김치는 이미 세계 5대 건강식품으로 장내 유해세균을 억제하며, 면역력 증강하고, 콜레스테롤 억제, 혈압안정, 체지방 제거로 다이어트에도 도움을 주는 식품이다. 한마디로 김치는 건강을 증진하려는 현대인의 욕구와도 잘 부합 된다.
따라서 김치는 저렴한 가격으로 지구촌 어디에서나 쉽게 만들 수 있는 기능성 건강식품이므로 육류 및 육가공식품을 주식으로하는 서구인들의 편중된 식사습관을 균형 잡힌 영양섭취로 전환 시켜주고 건강기능을 발휘하는데 도움이 된다.
한 예로 불고기와 김치의 만남, 돼지 바베큐와 김치, 김치 햄버거, 김치 샌드위치, 김치 타코, 김치 부리토, 김치 소세지, 김치 베이컨볶음, 김치 새우볶음, 김치 생선찜, 김치 해물파전 등등 다양하게 보급될 수 있다.
지난해 버락 오바마 미국 대통령의 부인인 미셸 오바마 여사가 직접 담근 김치를 공개해 화제가 되었다. 미셸 오바마는 자신의 트위터에 “지난주 우리는 텃밭에서 직접 기른 배추(Napa cabbage)를 수확해 부엌에서 김치를 담갔다”는 글과 함께 김치사진을 찍어 올렸다. 그는 “여러분도 집에서 김치를 담가보라”고 권하며 레시피도 추가했다.
미셸 여사는 배추 2포기, 흰 무 1개, 파 1단, 마늘 4쪽, 한국 건고추 또는 태국 고추, 생강과 마늘, 피시소스(액젓) 등 김치에 사용된 재료를 공개하며 김치를 만드는 법을 자세히 소개했다.
이어 김치를 담가 냉장고에 넣은 후 나흘 동안의 숙성기간이 필요하다는 조언을 덧붙이며 자신이 만든 김치를 유리병 안에 담아 진열한 사진을 트위터에 게재했다.
외국의 유명인이 김치에 대해서 이처럼 설명한 것도 매우 이례적이다. 김치 세계화를 우리보다 더 열성적이었다.
올림픽선수촌 애용식품
지금은 올림픽대회에서 선수촌 식탁에 오르는 김치는 “애용식품”으로 인기를 모으고 있지만, 한때 한국 선수단이 몰래 올림픽 선수촌에 들여와 먹다가 독특한 냄새 때문에 홀대를 받기도 했었다.
그런 김치가 이제 일본뿐만 아니라 유럽 등 각국 선수단의 인기를 얻게 된게 이미 오래이다.
이런 김치가 지난 1996년 애틀란타올림픽 당시 ‘한일간 김치싸움’으로 우리 한인들에게 충격을 주었다.
보통 1만 5천여명이 묵는 올림픽 선수촌의 김치소요량은 92년 바르세로나 대회때는 6톤이었고, 96애틀란타 대회때는 전번 대회보다 2톤이 늘어난 8톤이었다. 당시 애틀란타올림픽 조직위원회 (ACOG)에 따르면 일본의 김치가공업체가 올림픽에 필요한 김치를 공급하겠다고 나섰던 것이다. 이들 일본 업체는 김치의 가공수출 경험이 많다면서 한국 김치와는 달리 고추가루를 섞지 않은 백김치나 깍두기나 포기김치 등 다양한 김치를 신선하게 공급할 수 있다”고 주장한 것으로 알려졌다
올림픽대회에서 김치는 지난 84년 LA올림픽대회부터 올림픽선수촌에 선을 보이기 시작해 88년 서울대회와 92년 바르셀로나대회에 계속 공식적인 식품으로 공급되었는데 1996년 애틀란타 올림픽에서 일본이 ‘기무치’라는 이름으로 김치공급권을 따내기 위해 나섰다가 애틀란타 한인 상공회를 비롯한 현지 한인단체와 국내 농협중앙회 등이 나서 이를 저지했다.
일본은 ‘기무치’의 국제화를 오래전부터 추진해왔다. 93년에는 일본을 방문한 빌 클린턴 미국대통령에게 ‘기무치’를 대접한 일은 유명하다. 96년 애틀랜타 올림픽대회에서 ‘기무치’를 공식식품으로 지정하도록 신청하고, 97년 국제식품규격위원회(CODEX)에서 김치의 명칭을 놓고 한국과 경쟁했다.
당시 CODEX는 김치의 국제적 표기를 한국이 선언한 ‘김치’(kimchi)로 결정하고, 2001년부터 일본이 김치를 수출할 때는 kimchi로 표기하도록 했다. 당시 경쟁에서 한국에 패배한 일본인들은 다시 규격을 들고 나왔다.
그들은 ‘기무치’를 김치의 국제규격에 포함시키기 위해 맹렬히 로비 활동을 벌였다.
이에 대해 한국은 젓갈을 넣지 않고 발효시키지 않은 아사즈케(淺漬.겉절이 야채)인 ‘기무치’를 김치로 인정해선 안 된다는 입장이었다. 국제적으로 식품분쟁이 일어났을 때 준거의 틀이 된다는 점에서 중요하다.
한.일 문화교류에서 일본문화의 일방적 침투가 현실인 마당에 우리 고유음식인 김치까지 일본이 좌지우지하는 불상사를 막기 위해서라도 우리식 국제 김치규격을 관철해야 한다.
세계 5대 건강식품으로 인정받은 김치를 창의적인 김치문화를 기진 한국인과 동포사회가 자긍심을 갖고 김치 종주국 국민으로써 살고 있는 지역의 식재료로 우수한 김치개발과 김치담그는 방법을 주위 인종들에게 알리는데 솔선하여야 할 것이다.
UNESCO에 등재된 건강식품 김치와 김장 담그기를 소개하는 것이다. 가장 좋은 방법 중의 하나는 김치 웹사이트를 개설하는 것이다.
‘Korean Wise Food KIMCHI Recipe Information’라는 사이트에서 김치는 건강식품이며, 맛과 영양에서도 갖가지 기능을 갖춘 식품이라는 점을 알려야 한다. 또 김장 담는 풍습으로 공동체에 전수된 음식문화를 소개한다.
미국의 공영방송 PBS에서 미국 전역에 ‘김치’(KIMCHI Chronicles) 13편을 방송한 제작자 한국인 2세 에릭 리씨는 “한국김치에 대한 관심(Attention)이 높아진 때이므로 행동(Action)으로 맛을 보여주고 김치가공법(Recipe)을 알려 주어야 한다”고 말했다.
김치의 세계화는 한국에서 만든 김치만을 고집할 필요가 없다. 캘리포니아주나 또는 멕시코 등 외국 땅에서 그 지역의 채소와 어울리는 양념소재를 조화시키는 김치를 만들도록 해야 한다. 즉 한국식으로 배추 절이기 김치 속 버무리기와 숙성방법을 보급하여 지구촌 어디에서나 그 지역과 민족의 기호에 따른 김치문화가 정착하여 세계인의 건강에 기여할 수 있도록 하는 일이다
이곳 캘리포니아에서도 훌륭한 김치를 만들 수 있다. 캘리포니아산 배추김치를 비롯한 양배추, 양상치 김치, 파세리 김치, 브로콜리 김치, 피망김치 … 등등을 만들 수 있다.
김치 세계화를 위하여 다음에 사항들을 참고하면 도움이 될 것이다.
1. 김치 Web Site 개설 (적어도 영어, 스페니시, 프랑스 등 3개 국어로 지속적으로 관리 운영하여야 한다). 내용에는 김치의 기능성, 김치용 캘리포니아 채소류의 영양 분석표와 기능성, 김치용 소금의 선택과 염도와 절이는 시간, 피망, 고추의 스코빌 단위 안내, 김치 종류별 가공법과 김치 숙성요령과 보관온도 (동영상), 김치와 음식궁합 식품들(동영상)이다.
또 김치와 어울리는 견과와 과일(잣 호두 피칸 사과 배 등), 기타 한국음식 소개, 김치맛이 독특한 한식당 소개와 새로운 김치들 소개–부로컬리 김치, 양배추 김치 등등이다 2. 김치별 특성표시와 숙성등급과 인증제 도입검토 3. 한국마켓과 요식업체 김치전용 저온쇼케이스 도입 건의 4. 한국 요식업체를 위한 김치 세미나 5. Korean Dinning Out 발행 6. 식품 유관기관 및 언론사에 김치정보 제공과 홍보 7. 김치 담그기 경연대회 개최
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