◼ 식품비 폭등, 최저임금 인상, 고객 감소 등 등이 위기로
◼ 정치인들의 현실성없는 비효율적정책이 불경기 부추겨
◼ 지난 4년 동안 물가 특히 식료품 비용 등 약 25% 상승
◼ 레스토랑 관련 재료와 포장 비용도 35%에서 50% 증가
LA 지역 요식업계가 시간당 17달러가 넘는 최저임금 인상과 고금리, 인플레이션과 펜더믹 이후 고객 성향 변화,각종 시설비와 물가 인상 등 경제 불안정성 등 다각적인 경기불안 등으로 총체적인 위기가 다가오고 있다고 LA 타임스(LAT)가 지난 15일자에서 이례적으로 장문의 특집 기사로 보도했다. LAT은 지난해부터 식당주인, 유명 셰프, 비즈니스 전문가, 정책가 등을 포함 수십명의 요식업계 관계자들과 인터뷰를 통해 위기의 식당업계 현항을 심층 취재했다. 이 매체는 6개월 전인 지난해 12월 22일 에도 ‘최악의 식당 불경기’라는 제목으로 보도(본보 지령 1400호 2024년 3월 7일자 참조)한 적이 있는데 이번에는 ‘충격적인 식당업계 위기, 문을 열어야 하나, 닫아야 하나가 고민이다’(The shocking state of the restaurant industry: ‘We can’t afford to be open. We can’t afford to be closed.’) 라며 총체적 위기상황을 전했다. 사면초가의 위기 속에서 문을 닫거나 폐업을 심각하게 고려하고 있는 LA식당업계의 불황의 그늘을 집중 취재했다.
<성진 취재부 기자>
코리아타운의 8가와 호바트에 위치한 40년 역사의 ‘동일장’은 오랫동안 한인들과 미주류 고객들의 사랑을 받아왔으나, 펜더믹 위기를 극복하지 못하고 폐업하여 이제는 간판만 희미하게 보일 뿐이다. 이 같은 현상은 코리아타운 뿐만 아니라 LA전역에서 보여지고 있는 어두운 그림자이다. LA타임스는 요식업계 현항 파악을 위해 적어도 20명 이상의 요리사, 레스토랑 경영자, 정책 입안자 및 옹호 단체들과의 인터뷰에서 서비스 산업 상태에 대한 깊은 우려와 사업 운영에 대한 다양한 질문들을 청취했다. 특히 LA지역의 요식업계는 지난해 과거 그 어느때 보다도 최악의 어려운 때를 만났다. 2024년이 들어서면서 캘리포니아 주를 포함 여러 주와 여러 지방 도시에서 새로운 법령들이 쏟아져 나오면서 독립 레스토랑과 전국적인 체인 점 등이 최저 임금 인상을 포함해 업계의 지형이 바뀌고 있다. 7월에는 직원의 팁, 건강보험 및 기타 보험혜택에 대한 추가 요금 등이 불법화 되면서, 업체 운영자는 이 같은 비용 염출에 더 고심해야 했다.
소규모 가게들 결정적 타격
지난해 10월에 로렌(Lauren)과 피터 레모스(Peter Lemos)부부는 차이나타운 샌드위치 가게 ‘왁스 페이퍼’(Wax Paper)의 문을 잠그고 이것이 마지막이라고 생각했다. 하지만 지난 3월 말에 그들은 왁스 페이퍼의 조명 등을 다시 켰다. 새로운 성공이나 횡재 때문이 아니라 폐업할 여유가 없었기 때문이다. 차이나타운의 ‘왁스 페이퍼’ 가게는 이들 부부가 창안한 독특한 샌드위치 가게였다. 로렌은 “차이나타운 가게를 폐쇄한 후에도 여전히 임대 계약이 남아 있고 SBA로부터 연방정부 대출이 있고 코로나19로 인해 청구서가 계속 들어오고 있다는 것을 깨달았다.”라고 말했다. “우리는 문을 닫을 여유조차 없다. 우리는 열을 수도 없고, 닫혀 있을 수도 없다.”고 울먹이며 말했다.
이들 부부만이 경제적 위기에 직면한 것은 아니다. ‘왁스 페이퍼’ 샌드위치 가게를 운영하는 레모스 부부는 재정적으로 너무 어려워서 어려움을 겪으면서 영업을 유지하는 것이 더 합리적이라는 것을 깨닫기 전까지 2023년에 일시 샌드위치 가게를 폐쇄했다. 이들 부부가 왁스 페이퍼의 두 번째 가게인 NPR 호스트의 이름을 딴 샌드위치 가게는 항상 점심 시간은 바쁘기에 돈을 쏟아 붓고 있었다. 펜더믹 이후 좋은 날에는 매출이 하루 매상이 2,000 달러를 넘었다. 하지만 정상적인 운영이라면 매상이4,000~8,000달러 사이를 벌었어야 했다. 2023년에는 매출 1,000달러를 넘기지 못한 날도 있었는데, 이는 인건비에도 미치지 못하는 수준이었다. 이들 부부는 한 레스토랑에서 다른 레스토랑으로 돈을 옮기는 것을 고려했지만 재정적 어려움에 직면해 결국 구멍을 막지 않고 물만 퍼 올리기로 결정했다.
로렌 레모스는 “운영 비용은 그 어느 때보다 높았으며 위험성도 그 어느 때보다 높다”라면서 “나는 항상 미래에 대해 낙관적인 결과를 갖고 싶지만 우리가 언제까지 이 가게를 유지해야 할지 확신 하지 못한다”고 말했다. 심지어 최근 몇 년 동안 포장과 재료비에 대한 상승은 특히 소규모 가게 수익에 큰 타격을 입히고 있다.지난 1월, 우옌 레는 소셜 미디어를 통해 실버 레이크에 있는 베트남 식당 Bé Ù의 메뉴 가격을 1년 반 만에 인상했다. 인플레이션과 기타 비용 상승으로 인해 그녀는 다른 선택의 여지가 없었다. 2021년에 Bé Ù를 시작한 이후, 셰프 오너는 레스토랑의 재료와 포장 비용이 35%에서 50% 사이로 증가했으며 때로는 그 이상이 증가했다고 언급했다. 그는 “공급 업체들은 정기적으로 제품 가격을 올리는 것을 주저하지 않는다”면서 “우리는 종종 이러한 무거운 비용을 손님들에게 전가하는 것을 매우 꺼려한다.… 여러분 대부분이 최근 식료품점에서 경험한 스티커 쇼크를 생각하면 이해하게 될 것이다”라고 말했다.
인건비 재료비 포장비 두 세배로
지난해는 지역 전체의 서비스 산업에 영향을 미친 할리우드 연예계 파업 등으로 인해 경기불황의 해였다. 펜더믹 재난 동안의 대출금 상환과 임대료 리스 상환 기한이 다가오고 있었다. 주방 수리와 같은 서비스 및 재료 가격의 인플레이션 등등도 힘겨웠다. LA지역의 요식업체의 폐업에는 미국에서 가장 유명한 셰프들이 있는 레스토랑도 포함되었다. 이중 낸시 실버튼(Nancy Silverton)은 Barish를 폐쇄했다. 월터 만즈케(Walter Manzke)와 마가리타 만즈케(Margarita Manzke)는 페티 캐시 타케리아(Petty Cash Taqueria)와 사리사리 스토어(Sari Sari Store)를 폐쇄했다. 대니얼 로즈(Daniel Rose)는 카페 바스크(Café Basque)를 폐쇄했다. 장 조지 봉겔리스텐(Jean-Georges Vongerichten)은 베벌리 힐스에 있는 자신의 이름을 딴 레스토랑을 폐쇄 했다. 2024년 첫 달에 만도 2023년 L.A. Times 101 List 수상작인 만즈케 바이클레트(Manzkes’ Bicyclette)와 오랜 동안 사랑 받았던 해변 명소 패트릭스 로드하우스(Patrick’s Roadhouse)를 포함하여 이 지역에 서 가장 인기 있고 사랑받는 레스토랑 중 일부가 이미 문을 닫았다.
한편 식당업주 프란시스코 지몬(Francesco Zimone)은 할리우드와 산타 바바라를 포함하여 이탈리아의 유명한 안티카 파자(L’Antica Pizzeria da Michele)의 지점 4곳을 소유하고 있다. 그는 LA타임스와의 인터뷰에서 “2023년 매상 이익률이 20%에서 2%로 급락하여 그 해는 적은 급여로 사업을 운영하게 되었다”면서 “2024년 초에 롱비치로 사업을 확장했으며 더 많은 재료를 대량으로 주문할 수 있는 능력이 되어 더 나은 이윤을 달성하는 데 도움이 되었으며 올해는 최대 5% 또는 7%를 기록할 수 있을 것 같다”고 말했다. 그는 “앞날이 걱정되지만 충분히 감사하고 있다”고 말했다. 많은 식당업주와 사업 단체들은 정치인들과 의원들이 새로운 법률의 세부 사항을 모르고 있다고 불평했다. 많은 사람들은 더 많은 식당 운영자들이 그들에게 영향을 미치는 규정을 법안으로 만들 어 질 때 지방, 주, 연방 정치인들과 협의하기를 바란다고 말했다.
캘리포니아주내 약 22,000개 식당업소를 회원으로 관장하는 캘리포니아 레스토랑협회(California Restaurant Assn.)의 회장이자 CEO인 조트 콘디(Jot Condie)는 “그들은 레스토랑의 매상 회복과 생존을 도울 수 있는 방법을 찾아야 한다“면서 “먼저 해를 끼치지 않는 것, 즉 상황을 더 악화시키지 않는 것부터 시작해야 하며 무엇보다 식당이 살아남는 데 도움이 되는 방법을 찾아보아야 한다”고 조언했다. 맨해튼 비치에서 포스트 식당을 운영하는 셰프 데이빗 르페브르(David LeFevre)는 “우리는 새로운 아이디어를 만들어 내는 것을 좋아하고 맛있는 음식, 멋진 식사, 아름다운 장소, 매력적인 음료를 통해 고객의 취향을 개선하는 것을 좋아하기 때문에 이 일을 하고 있다.”라고 말했다. 그는 또 “우리는 때때로 어려움을 겪기도 하고 주인의 입장에서는 정말 힘든 일”라면서 “그들(식당업주)은 단순히 고객들에게 돈을 받는 것이 아니라 자신의 많은 개인 재산을, 때로는 전부를 투자하고 있다.”라고 말했다.
“생존 방법 찾아야 한다”
미국 노동부 통계국이 매월 집계하는 소비자 물가지수는 지난 2월부터 3월까지 소폭 상승에 그쳤지만, 지난 4년 동안 물가가 약 25% 이상 상승하면서 고객들은 특히 식료품에 대한 비용에 신경을 쓰고 있다. 예를 들면 계란 가격은 3월에 4.6%나 상승했다. 이러한 비용 인상은 식당에 필요한 대량 구매로 인해 수익에 타격을 줄 수 있지만, 셰프들과 식당 업자들 고객이 좋아하는 품목이 25센트만 인상되어도 손님이 발길을 끊을 것을 우려하여 가격 인상을 매우 두려워한다. 베트남 식당 업주 레는 1월에 “일반적으로 요식업은 마진이 극도로 얇고 예측 가능성이 매우 낮으며 망할 가능성이 높은 정말 힘든 비즈니스이다.”라고 말했다. 요식 업종 중 밀가루를 주원료로 하는 베이커리 업소도 문제가 많다. 우크라이나-러시아 전쟁은 미국의 밀가루 가격에도 영향을 미쳤다. 밀가루 가격이 다시 오르면서 제빵 생산자들은 가격을 인상해야 할 것이라고 말했다.
밥 엔 그랜마(Bub and Grandma̓s)의 제빵사 업주인 앤디 카딘(Andy Kadin)은 2022년에 오랫동안 운영해 온 같은 이름의 빵집인 Bub and Grandma̓s를 발전시킨 글래셀 파크 델리를 열었다. 그러나 그의 빵집 도매 거래는 여전히 수익의 큰 부분을 차지하며, 매일 5대의 빵 배달 차량이 도시를 돌아 다니며 LA에서 가장 유명한 레스토랑, 카페, 식료품점에 빵을 배달하고 있다. 작년에 기름 값이 갤런 당 6달러를 넘어섰을 때, 매주 수천 마일을 운전하는 데 드는 비용은 1주에 수천 달러에 달했다. 앤디 카딘은 높은 배달비를 충당하기 위해 배달 수수료를 인상했고, 운전자 보험 비용도 증가하여 지정된 배달 회사에 배달 서비스를 아웃소싱하는 것에 대해 문의하기 시작했다. 그는 여전히 고민 중이다.(미국 자동차 협회에 따르면 현재 캘리포니아의 유가는 갤런당 평균 5.305달러로 전국 평균인 3.636달러와 달리 올해 주 내 일부 지역은 “눈에 띄는 가격 인상”을 보이고 있다).
앤디 카딘은 비용이 상승했지만 “한계점이 있는데 사람들은 빵 한 덩어리에 12달러, 15달러를 지불하지 않을 것이다”면서 “일단 그 가격을 넘어서면 고객들은 빵 한 덩어리에 12달러, 15달러를 지불하지 않을 것이다.”라고 말했다. 그는 “거기까지 가지 않았으면 좋겠다”면서 “만약 그렇게 된다면 우리는 매우 창의적으로 더 적은 비용으로 더 많은 일을 해야 할 것이다”라고 말했다. 물론 지역 식당들의 위태로운 환경 전체도 마찬가지다. 밥 엔 그랜마의 베이커리 및 소매업의 상당 부분이 레스토랑 상대 도매업이고, 많은 고객들이 자체적인 어려움으로 인해 문을 닫는다면 이는 앤디 카딘의 수익에도 영향을 미친다. 제과업주 앤디 카딘은 “밀가루 가격이 상대적으로 제자리에 머물러 있기 때문에 상황이 이렇게 어려운 이유를 정확히 수치화하기는 매우 어렵다.”라면서 “무엇이 현금을 잠식하고 있는지 추적 하기는 어렵다.
하지만 매출을 포함해 모든 것이 꾸준히 상승하고 있다. 사상 최고 매출을 기록하고 있고, 수익도 10% 이상 올라야 하지만 그렇지 못하다.”고 말했다. 그래서 앤디 카딘은 다변화를 통해 이를 극복할 계획이라고 말했다. 4월 말부터는 라이브 재즈 음악, 새로운 스몰 플레이트 서비스, 맥주와 와인 판매로 더 많은 매출을 올릴 수 있기를 바라며 ̒BG Nights’를 선보였는데, 이미 성공적인 것으로 입증되고 있다고 그는 말했다. 앤디 카딘은 “비즈니스가 계속 성장하는 유일한 방법은 계속 발전하는 방법을 찾는 것”이라고 말했다. 그는 또 “우리가 처음에 생각했던 그런 형식이 아니다.”라고 그는 말했다. “우리가 하고 있던 것보다 더 포괄적인 노력이 필요하다”고 덧붙였다. 또 그는 “밥 엔 그랜마의 ‘BG 나이트’는 라이브 재즈, 작은 접시, 맥주와 와인을 제공하여 더 많은 수익을 창출하는 데 도움을 줍니다.”카딘은 “정말 계속할 수 있는 유일한 방법은 계속 성장하는 것”이라고 말했다. 밥 엔 그랜마의 베이커리에는 디너서비스를 위해 와인 병이 얼음 통에 차갑게 자리잡고 있다.
최저임금 인상이 운영에 결정적
최저임금제 또한 요식업계에 그 어느 때보다 큰 영향을 미치고 있다. 요식 업계에서 가장 큰 우려를 표명하는 법은 주법AB 1228이다. 지난 4월 1일, 캘리포니아의 새로운 법에 따라 패스트푸드 체인점 근로자의 최저임금이 25% 인상되어 미국 내 60개 이상의 지점을 보유한 맥도널드 등 체인 레스토랑의 시간당 임금이 20달러로 인상되었으며, 약 50만 명의 근로자가 영향을 받게 되었다. 개빈 뉴섬 캘리포니아 주지사는 패스트푸드 체인점 근로자의 최저임금을 25% 가까이 인상하고, 미국 내 60개 이상의 지점을 보유한 레스토랑의 시간당 임금을 20달러로 인상하는 새로운 법안 AB 1228에 서명했다. 연방 최저임금은 수년째 시간당 7.25달러로 유지되고 있지만, 2024년에는 25개 주에서 최저임금이 인상되었거나 연말까지 인상될 것으로 예상된다. 여기에는 1월에 시간당 최저임금을 15.50달러에서 16달러로 인상한 캘리포니아주가 포함된다.
캘리포니아는 워싱턴 DC와 워싱턴 주에 이어 각각 17달러와 16.28달러로 인상해 주 전체 최저임금이 가장 높은 주가 되었다. LA시도 7월 부터 최저임금을 시간당 17.28달러로 인상할 예정이다. 롱비치와 같은 다른 지역에서는 올해 말부터 임금이 인상될 예정이다. 많은 사람들에게는 지역 및 주 전체 임금 인상은 미국에서 가장 물가가 비싼 도시에서 살아간다는 것을 의미한다. 그러나 임금 인상은 많은 레스토랑 업주들에게는 이미 간신히 마진을 유지하며 생존하고 있는 업계에서 “무릎을 꿇는 일”이라고 보고 있다. 미국 노동부 통계에 따르면, LA와 오렌지 카운티에만 이들 체인 패스트 푸드의 약 20만 명의 근로자가 고용되어 있다.
12월에는 수백 개의 피자헛 프랜차이즈가 1,100명 이상의 배달 기사를 해고하고 Uber Eats와 같은 배달 앱으로 전환하겠다고 발표했다. 많은 프랜차이즈 업체들이 이미 가격을 인상했으며, 일부 업체는 셀프 서비스 키오스크와 AI를 도입하여 인력을 줄이기 시작했다. 롱비치에 있는 칼스 주니어의 종업원 미셰카 론키요(Mysheka Ronquillo)는 임금인상 투쟁을 위한 캘리포니아 노동조합의 리더인데 지난2월에 LA타임스와 인터뷰에서 “가스비도, 임대료도 내려 가지 않고 있다”고 말했다. 이들 노조원들 AB 1228법안을 환영하고 있다. 캘리포니아주내 32,000명 이상의 레스토랑 및 바 종사자 그리고 호텔 종사자 등을 대표하는 United Here Local 11노동조합 유나이트 히어 로컬 11(Unite Here Local 11)의 공동 대표인 에이다 브리세뇨(Ada Briceño)는 “LA는 근로 빈곤층의 중심지이다.”라며 “저임금 산업에 종사하는 많은 사람들이 월급 한 푼으로 노숙자가 되거나 이미 소파 서핑을 하거나 차에서 생활하고 있다”고 말했다.
브리세뇨 대표는 임금 인상 및 기타 직원 복지 혜택과 관련하여 최저임금 인상을 지적한 대부분의 반발은 소규모 기업 보다는 대기업의 ̒기업 탐욕̓에서 비롯된 것이라고 말했다. 지난 3월 롱비치는 자격을 갖춘 호텔 직원의 시간당 최저임금을 오는 7월 1일부터 시간당 17.55 달러에서 23달러로 인상하고, 2028년 7월까지 매년 점진적으로 시간당 29.50달러로 인상하는 법안을 통과시켰다. 투표에 앞서 브리세뇨 노조대표는 롱비치의 약 160개 중소기업이 직원들에게 영향을 미칠 최저임금 인상을 지지하는 서약서에 서명했다고 말했다. 브리세뇨 대표에 따르면 임금 인상이 반드시 사업 중단으로 이어지는 것은 아니며, 2년 전 시간당 19.08달러로 전국에서 네 번째로 높은 최저임금을 인상하기로 한 웨스트 할리우드 시에서는 그 후 신규 사업 허가가 폭증하고 있다고 말했다.
브리세뇨 대표는 “웨스트 할리우드와 같이 임금을 가장 많이 인상한 지역에서는 비즈니스가 호황을 누리고 있다.”라면서 “이는 정말 중요한 일이라고 생각 한다”고 말했다. 이와는 달리, 웨스트 할리우드의 여러 레스토랑 업주들은 최저임금 인상과 유급 휴가 요건으로 인해 영업 시간을 제한하거나 가격을 올리거나 직원을 완전히 감원해야 했다고 말했다. 웨스트 할리우드에서 유명 핫스팟 크레이그스(Craig’s)를 운영하고 있는 업계 베테랑인 크레이그 서서(Craig Susser)는 최근 LA타임즈와의 인터뷰에서 최저임금 인상을 재정적으로 상쇄하기 위해 종업원 수를 12명 에서 9명으로, 때로는 8명으로 줄여야 했다고 말했다. 또 다른 현상을 보자.
식당 목줄을 잡고 있는 최저임금
LA 다운타운 스카이라인이 내려다보이는 15층에 위치한 어퍼데크 바 공간 퍼치 L.A.(Perch L.A.)의 레스토랑은 최근 고객에게 계산서 외에 4.5%의 ̒보안̓수수료를 부과해 비난을 받기도 했다. 불만을 품은 식당 이용자들은 Reddit에 글을 올리고 LA 타임스에도 글을 올려 불만을 표출했다. 오는 7월 1일부터 캘리포니아에서는 레스토랑과 바에서 추가 요금이나 ̒숨겨진 수수료̓를 부과하는 것이 금지되기 때문이다. 이 같은 수수료 금지로 관련 업계는 충격에 대비하고 있다. 이 새로운 법은 여행 예약 및 콘서트 티켓을 포함한 다양한 서비스에 적용된다. 하지만 서비스업의 특성상 많은 레스토랑에서 전통적으로 팁을 받는 서버와 같은 프론트 직원과 그렇지 않은 요리사, 설거지 부서 등 종업원 간의 임금 격차를 맞추기 위해 서비스 요금을 사용하고 있다는 점이 특징 이다. 팁은 종종 직원의 의료비 및 기타 복리후생 비용을 지불하는 데 사용되기도 한다.
올해 존 앤 비니즈(Jon and Vinny’s)와 파인드 오이스터(Found Oyster )등 여러 레스토랑이 추가 요금 사용과 관련하여 면밀한 조사를 받고 법적 소송을 당했다. 이 법안을 공동 발의한 롭 본타 가주 법무장관(Atty. Gen. Rob Bonta)은 법안이 서명된 날 성명에서 “이러한 기만적인 수수료는 처음부터 얼마가 부과될지 알 수 없게 만든다”고 말했다. 법무부 대변 인은 지난 2월 LA타임스와의 인터뷰에서 레스토랑과 바는 7월 1일부터 기존 추가 요금 비율을 메뉴 가격에 반영해야 한다고 밝혔다. 카토(Kato)레스토랑에서는 고객들에게 받은 서비스 요금으로 정신, 의료, 치과, 안과 서비스를 포함한 직원 복리 후생 비용을 충당하고 주 40시간 근무제를 시행할 수 있다. 2023년 LA 타임스 101 베스트 레스토랑 리스트 1위에 오른 카토의 대표 베일리는 18%의 서비스 요금으로 정신, 의료, 치과, 안과 서비스를 포함한 직원 복지 패키지를 충당하고 주 40시간 근무를 제공한다고 말했다.
올해 초 LA타임스와 인터뷰에서 카토 식당 대표 라이언 베일리(Ryan Bailey)는 “제가 아는 이 업계에 종사하는 모든 식당 업주들은 이 제도를 매우 적절하고 책임감 있고 미래 지향적인 방식으로 활용하고 있기 때문에 이 제도가 사라진다면 모두에게 큰 타격이 될 것이다.”라면서 “우리 식당에는 초급 직급에서 관리직으로 승진한 직원들이 있는데, 그들은 우리가 그들을 돌보고 재정적 안정에 신경 쓰고 있다고 느꼈기 때문이다”라고 말했다. 카토 식당의 경영을 책임지고 있지만 다른 레스토랑의 비즈니스 컨설턴트로도 활동하고 있는 베일리 대표는 음식 가격을 올리지 않기 위해 직원을 30명에서 22명으로 줄이거나 보험 패키지에 대한 직원 부담금을 더 많이 요구함으로써 서비스 요금 금지를 상쇄할 수 있다고 말했다.
그는 “우리에게는 분명 어려운 일이 될 것이다.”면서 “일부 운영자는 직원들에게 매우 해가 될 것이며, 지금 제공하는 서비스를 더 이상 제공할 수 없을지도 모른다고 말하는 것을 들었다”고 했으며, 그는 “일부 업주들이 추가요금 금지가 시작되면 직원들에게 일부 혜택을 줄이겠다고 언급 하는 것을 들었다”고 말했다. 카토 식당의 베일리는 다른 많은 사람들과 마찬가지로 올여름 법이 시행되기 전에 입법자와 관련 단체에 법안에 대한 명확성을 제공할 것을 촉구했다. “문제에 대한 명확성이 부족하면 소송의 가능성이 열리고, 이는 레스토랑에 막대한 손실을 입히고 문을 닫을 수도 있는 가능성을 열어 준다”라고 말했다.
LA에서 13개의 콘셉트 레스토랑과 코벨(Covell’s)식당의 예약 전용 사이드바를 운영하는 멀티 레스토랑 사업가 더스틴 랭커스터(Dustin Lancaster)는 지난달 이전에 추가요금을 부과하던 자신의 식당에서 선별적으로 추가요금을 없애고 L&E 오이스터 바(L&E Oyster Bar)와 엘 콘도르(El Condor)의 메뉴 가격에 4%의 서비스 요금을 포함시켰다. 더스틴 랭커스터는 “법안이 제정된 후 대화, 혼란, 반발을 일으킬 가치가 없다.”라고 그는 LA타임스와 인터뷰에서 말하며 “이것은 일종의 ‘독을 고르는 것’이다”라고 덧붙였다. 가격 인상에 대한 고객들의 불만이나 반발은 거의 없었지만, 아마도 모두가 가격을 올렸기 때문에 외출할 때 더 많은 비용을 지불할 것으로 예상하기 때문일 것이다. 결국에는 어떻게 될지 모르는 상황에서 빨리 전환하는 것이 실용적으로 보였다”고 설명했다.
‘서비스 추가요금 부과’ 논란
여러 셰프에 따르면 팬데믹으로 인해 LA사람들이 식사하는 시간도 바뀌었다고 했다. 셰프 르페브르는 “요즘 사람들은 저녁을 늦게 먹으러 나가지 않는다.”면서 “2019년과 현재를 비교해 보면 8시 이후의 예약을 보면 암울하다. 레스토랑의 경우 오후 8시 30분 이후 예약은 예전의 50% 수준이며, 이는 정말 큰 변화이다”라고 말했다. 그는 “몇 년 동안 여행을 하지 않았던 많은 사람들이 여행을 위해 저축을 한다”면서 “현지에서 외식하는 대신 멀리 떨어진 지역에서 음식에 돈을 쓰고 있다”고 말했다. 국제항공운송협회는 요금 상승에도 불구하고 올해 3월 여행 수요가 2023년 3월에 비해 13.8% 증가했으며, 해외 여행의 경우 같은 기간 동안 18.9% 증가했다고 밝혔다.
실제로 2021년 헌팅턴 비치의 메인 스트리트에 있는 레스토랑에서 식사하는 사람들은 식사 선호 도를 야외로 크게 변화시켰음을 보여주었다. 팬데믹 이후 식당에 대한 기대치의 변화는 셰프 르페브르와 그의 팀이 특히 야외 식사에서 여전히 어려움을 겪고 있는 부분이기도 하다. 많은 셰프들이 운영하는 레스토랑이 팬데믹을 극복하고 영업을 유지했지만, 파크릿 다이닝을 도입한 곳도 있고 그렇지 않은 곳도 있는 등 경험과 성공 여부는 달랐다. 르페브르는 “반창고를 뜯어내는 것보다 ‘시간이 지나면서 점점 더 작은 반창고를 사용해서 적응할 수 있도록 하자’는 식의 출구 계획을 세우는 것이 좋다”라며 “모든 것을 다 해보고 나서 모든 것을 없애는 것보다 낫다.”라고 말했다. 또 그는 “사람들은 캘리포니아나 해변 마을에 식사를 하러 오지 않는다”고 말했다.
그럼에도 불구하고 르페브르는 여전히 희망을 품고 있다. 그는 계속 나아가야 한다고 말했다. 6월에는 피싱위드 다이너마이트 셰프 앨리스 마이와 함께 에르모사 비치에 아타 걸이라는 지중해식 해산물 레스토랑을 선보일 계획이다. 르페브르는 “때로는 세상을 바라보는 렌즈를 바꿔야 할 때가 있다.”면서 “특히 캘리포니아에는 계속해서 큰 도전이 닥칠 것이라고 생각하지만, 얼마나 대단한 일이 될 수 있는지 알기 때문에 낙관적으로 생각하고 있다”라고 강조했다. 식당 카사 베가(Casa Vega)의 오너인 크리스티 베가는 LA타임스와의 인터뷰에서 LA 알 프레스코 프로그램(L.A. Al Fresco program)이 자신의 가족 소유의 셔먼 오크스 레스토랑을 살렸다며 “생존에 매우 중요한 역할을 했다”고 말했다.
LA시에서 실시한 설문조사에 따르면, 인터뷰에 응한 사업주 중 81% 이상이 이 프로그램이 없었다면 영구적으로 문을 닫았을 것이라고 답했다. 일부 도시와 카운티에서는 파크렛 다이닝의 존속을 추진한 반면, 다른 도시와 카운티에서는 파크렛 다이닝(parklet dining)을 해체하려고 했다. 가주 전체 차원에서 AB 1217은 파크렛 다이닝 및 기타 팬데믹 시대의 조항을 2026년 중반까지 연장했다. 지난해 12월, LA 시의회는 만장일치로 이 파크렛 다이닝 프로그램을 영구화하기로 결정했다. 2023년 초 맨해튼 비치에서는 이미 만장일치로 해변 도시의 임시 파크릿 식사 공간 사용을 종료하기로 결정하고 사업주에게 10일의 철거 기간을 부여한 바 있다. 1년이 지난 지금도 맨해튼 비치의 야외 식사 태스크포스는 레스토랑과 바에 다시 알프레스코 다이닝을 통합하기 위한 제안과 사업 계획을 검토하고 있다.
