‘그 때 그 맛…그 명성 그대로…’

‘그가 만들면 바로 고객이 원하는 맛이 된다’

옥돌집, 원산면옥, 양지설렁탕, 북창동순두부, 진주곰탕 ‘원조의 맛’

한국전쟁 당시 마복림이라는 할머님은 채소나 다른 재료없이 고추장에 떡만 볶아서 떡볶이로 팔았다. 사람들이 줄을 서서 기달렸다. 맛이 기찼기 때문이다. 그후 마 할머니는 신당동 골목에다 떡볶이 집을 차렸다. 그곳이 원조가되고 1970년대 주변에 7개의 떡볶이 집이 생겼다. “신당동 떡볶이 골목”이 생겼다.이처럼 음식은 맛이 있어야 한다. 아무리 식당이 웅대하고 호화스런 집기로 꾸며놓았지만 맛이 없으면 파리만 남길 뿐이다. 맛이 있는 식당은 멀리서도 손님들이 찾아 오기 마련이다. 그리고 기다려서라도 음식을 들고 간다.

옛날 그 명성과 그 맛 그대로 재연

요즘 코리아타운에 “원산면옥이 다시 돌아왔다”며 미식가들이 찾아와 문전성시를 이루고 있다. 때가 여름철이라 냉면과 갈비 콤보가 대인기다. 이처럼 손님이 북적거리는 음식점들은 대부분 개성있고 차별화된 메뉴를 갖고 있다. 미식가와 식도락가들이 늘어나면서 독특한 개성을 가진 음식이 고객들의 관심의 대상이 되고 있는 것이다.
‘원산면옥’이 타운 웨스턴가 동서사우나 빌딩에 둥지를 다시 틀자 여기저기서 손님들이 몰려왔다. 지난주 최씨 가족은 ‘원산면옥’을 찾아와 “과거 3가에 있던 원산면옥이 다시 왔다는 바람에 찾아 왔다”면서 “예전에 그 맛이 다시 살아와 너무나 좋다”고 말했다. 보통 입맛이 뛰어난 메뉴는 입소문을 타고, 각종 방송이나 SNS로 확산되면서 해당 음식점에 명성을 안겨준다. 최근 라디오코리아 ‘스페셜 위크엔드’ 프로그램에 ‘원산면옥’의 이인세 한식 셰프를 초청해 ‘맛의 원산면옥’을 푸짐하게 소개하기도 했다. 고객을 다시 오게 만드는 힘은 뭐라해도 강력한 메뉴일 뿐이다. 이인세 셰프는 “일반적으로 대중음식과 가정음식이 있는데 원산면옥은 냉면과 5일간 숙성시킨 갈비의 묘미를 살린 대중음식의 특성을 지녔다”고 말한다. 물론 다른 음식도 서브한다. 갈비탕의 맛도 남다르다. 그는 15년 전에 LA를 벗어났다가 이번에 다시 돌아온 것이다. 그는 지난동안 LA를 떠나 덴버, 뉴욕, 피닉스 등에 식당을 차려 대성공을 거두고 다시 고향인 LA로 돌아온 것이다. 일반인들은 잘 모르지만 이인세 셰프는 지금까지 한식당 70개를 직접 만들기도 하고 도와주기도 했다. 원래 그는 한국에서 집안이 식당을 하였기에 몸에 익혔다. 원래 그는 북창동 순두부의 원조 였다. 그의 집안 친척들이 식당업에 관여하고 있다.

아마도 그의 일가 친척들은 LA에서는 알아주는 식당 가족들이다. 이들이 운영하는 식당들은 모두 맛이 있다. 그가 70번째로 다시 음식점을 열은 것이 다시 ‘원산면옥’이다. 이인세 셰프는 원래 80년대 LA로 이민하여 앨라스카 그리고 뉴욕에서 인생이 바뀌었다. 원래 택시를 하려고 하다가 치우고 음식점에 디시워셔로 고용원으로 들어 갔다가 주방장이 빈틈을 타서 음식을 만들게 됐는데 손님들이 좋아해서 주인이 단번에 주급 600달러로 계약했다는 이야기도 전해진다. 당시의 최고급 주방장이 주급 700달러였는데 초짜인 이 씨가 600달러를 받았다는 것은 식당 주인이 이 씨의 실력을 단번에 눈치 채려 붙잡아 두었다는 의미다. 그러던 중 LA에서 해운대 갈비집을 운영하던 누이가 도와달라고 하는 바람에 LA로 오면서 본격적으로 식당업으로 빠지게 됐다. 그 당시 이 셰프가 음식을 만들면 맛을 따라 손님들이 줄을 설 정도로 맛이 있었다. 그가 문을 열었던 ‘옥돌집’은 LA에서 최초로 돌판구이집이었다. 역시 그가 관여했던 버몬트와 7가 양지 설렁탕 옆집에 세웠다. 양지설렁탕은 1995년 김영삼 대통령이 동포단체들과 아침밥을 먹은 집으로 유명세를 탔다. 당시 김 대통령은 LA 체류중 조깅을 하고 아침밥을 동포단체 장들과 했는데 <반듯이 아침식사를 만드는 동포식당 중에서 소박하고 고급식당이 아니어야 하고 맛도 있어야 한다>는 조건을 달아 예약을 했다는 이야기가 전해진다. 당시 양지설렁탕 식당에 김 대통령이 앉았던 자리를 새겨두기도 하여 두고두고 화제가 되었다.

70번째 웨스턴과 9가에 문 연 원산면옥

이인세 셰프가 더욱 유명해진 건 LA 3가와 호바트에 ‘원산면옥’으로 식당을 운영하면서 유명세를 타게됐다. 하도 유명해 샌디에고나 샌프란시스코에서도 “LA가면 원산면옥에를 갔다와야 한다”는 입소문이 돌기도 했다. 그후 그는 ‘원산면옥’을 접고 그다음 라스베가스로 진출해 ‘진생’으로 문을 열었다. 그는 LA한식문화에 대해서도 쓴소리를 했다. 솔직히 “한식문화가 망쳐지고 있다”는 것이다. 특히 가격만 싸게 때려 문제라고 지적했다. “음식을 3.99달러나 5.99달러로 선전하는데 이렇게 해서 내놓는 음식이 무슨 음식이 되는가”라고 소리를 높혔다. “더군다나 무엇을 먹으면 다른 음식을 공짜로 준다는 행태는 음식을 모르는 행태”라고 한탄했다. 그는 감각으로 음식을 만든다. 맛의 비결은 고객이 좋아야 한다는 것이다. 원칙적으로 음식 조리는 고객이 감사하는 맛을 내야 한다는 것이다. 미국인들은 약간 달달한 음식 선호하고 한인은 원래 간맛을 알기 때문에 고객의 입맛을 이해하면서 고객이 원하는 맛을 조리해야 한다는 것이다. 이인세 셰프는 한식의 대표 음식은 불고기와 갈비라면서 이 불고기와 갈비를 고객이 원하는 맛으로 조리하는 것이 매우 중요하다고 강조한다. 이인세 셰프는 “식당은 자리가 좋아야 한다”고 말했다. 지금의 동서사우나 빌딩 자리가 “아주 좋은 자리이기에 선뜻 그자리에 열었다”고 했다. 그는 앞으로 한식 익스프레스를 개발해 일본의 요시노야(Yoshinoya)나 중국의 판다(Panda Chinese)처럼 소개하고 싶은 꿈을 지니고 있다. 매일 아침 그는 직접 장을 본 음식 재료들은 직접 씻고 다듬고 하여 직접 조리를 한다. 한마디로 재료를 직접 구해 다듬고 직접 양념을 하고 음식 맛을 감각을 넣어 낸다. 이러니 맛이 좋지 않겠는가. 그가 만든 음식을 먹는다는 자체가 미식가들에게는 행복이다.